La diplomazia dell’agnolotto

Città e valli, Tortonese e Novese, specialità comuni declinate con sfumature diverse a seconda dei paesi: il turismo si rilancia con la ristorazione. Cercando punti di contatto anche in cucina

«Se i produttori di vino sono gli ambasciatori del territorio, i ristoratori sono i ministri degli esteri»: questa battuta fu formulata da un celebre vinificatore del Tortonese ed esprime in modo perfetto il ruolo dell’enogastronomia nello sviluppo turistico e nella creazione di identità di un’area geografica. Il turismo enogastronomico, infatti, permette di vivere un’esperienza sensoriale che si affianca a quella conoscitiva. Proseguiamo il nostro approfondimento questa settimana con i rappresentanti di alcune associazioni della ristorazione. Due testimonianze complementari: città e valli, Tortona e Novese, specialità comuni, declinate con sfumature diverse a seconda dei paesi: agnolotti e ravioli, baci di dama e amaretti, Cortese e Timorasso, non più da concepire come rivali ma come alleati. Ristoranti tipici tradizionali e chef innovatori. Tutti elementi che possono fare sistema e creare omogenea diversità. E non è un ossimoro. Pensiamo a come si potrebbe caratterizzare un percorso gastronomico, in cui le materie prime vengono pescate nello stesso bacino di riferimento territoriale. Forse lo spunto ce l’abbiamo: come per i vini si può far nascere una grande zona del bianco in quest’area del

Piemonte, così per la gastronomia il percorso può partire dall’agnolotto, cioè da uno stesso prodotto con ripieni diversi a seconda delle località.

Stefano Brocchetti

Michele Negruzzo per i ristoranti delle Valli Borbera e Spinti: «Montagna e pianura non sono distanti»

Il territorio delle valli appenniniche offre un ventaglio di proposte sia tradizionali sia innovative, dal punto di vista di ristorazione, somministrazione e ricettività. Nei piccoli centri collinari e montani la ristorazione è un punto di riferimento per il proprio paese o frazione. Spesso è il primo biglietto da visita di una località. Michele Negruzzo è il presidente dell’Associazione Albergatori e Ristoratori delle Valli Borbera e Spinti, oltre che titolare del ristorante “Ponte” a Cosola, paese montano che rappresenta anche il confine tra quattro regioni e province, oltre che il loro punto di incontro territoriale. «Storia, tradizione e innovazione sono le caratteristiche peculiari delle nostre proposte, la ristorazione è un’esperienza che si unisce al piacere del paesaggio, della conoscenza del territorio, dello sport. Sicuramente le zone appenniniche offrono moltissimo in questo senso e un certo sviluppo turistico c’è, per le seconde case ma anche per molti visitatori da giornata o da soggiorno provenienti dalle varie località del nord ovest. In un’ottica di politica della montagna siamo sempre in secondo piano rispetto ad altre realtà, ma ultimamente riscontriamo molti apprezzamenti da chi per la prima volta si reca nelle nostre zone anche da lati opposti del Piemonte». Tortona, Novi, Gavi, l’Appennino, le zone collinari quanto potrebbero trarre sviluppo da una maggiore diffusione della storia e della cultura delle Quattro Province? «Tantissimo perché è la loro e nostra stessa identità: magari meno sentita nei centri cittadini, che però possono mettere in evidenza elementi storici, culturali e di personaggi, ma certamente l’humus comune è evidentissimo. Parlando di gastronomia, le nostre valli sono interessanti perché si trova nello stesso menù il piatto piemontese e quello ligure, quello lombardo e l’emiliano». Per cui si può parlare di un sistema territoriale specifico di questa porzione di territorio? «Assolutamente sì, ma io guarderei anche a territori vicini, come l’Oltrepò pavese: a due passi da Cosola abbiamo gli impianti di risalita a Pian del Poggio, molti nostri turisti li frequentano e lo sviluppo tra i due centri è integrato, si pensi anche ai collegamenti tra Varzi e Fabbrica Curone. Così come le valli Borbera e Spinti hanno legami con l’Ovadese. Un’identità di territorio che non sia chiusa ma che consenta l’interscambio, superando confini amministrativi che si sono fatti più formali che di sostanza». E il Monferrato che per alcune istituzioni dovrebbe essere la denominazione territoriale su cui puntare? «Di sicuro non abbiamo nulla a che spartire con il Monferrato, se questo deve essere il modello che alcune amministrazioni perseguono, non porta nulla, anzi, sarebbe ancora più marginalizzante per noi». Le tipicità accomunano il territorio montano con quello della pianura e delle città? «Anche qui ci sono differenze ma il tratto è comune: i nostri ravioli contengono sia carne sia verdura, in ripieno misto: simili all’agnolotto ma specifico. Abbiamo varietà orticole come la fagiolana, con una sua specificità più simile alle varietà del Piacentino. Ci sono tanti elementi comuni, ma con declinazioni locali». Per chi lavora in piccoli centri il periodo dell’emergenza sanitaria è nettamente più complicato che per le città… «Di fatto siamo chiusi da mesi, da noi non ha senso lavorare sull’asporto perché i paesi sono molto piccoli. È un periodo molto difficile, che dobbiamo cercare di superare con l’aiuto delle istituzioni ma soprattutto con il rilancio che noi imprenditori del luogo sapremo dare al nostro lavoro. E anche guardando allo sviluppo turistico futuro possibile».

Anna Ghisolfi per i ristoranti di Tortona: «Esistono piatti che ci uniscono»

Negli ultimi anni prima della pandemia, Tortona stava conoscendo un notevole sviluppo del settore ristorazione, con nuovi locali e investimenti di professionisti qualificati. Tra molti di loro si è cercato di fare sistema, creando iniziative comuni e immaginando modelli di sviluppo, anche con la costituzione di una nuova associazione, denominata “Amm Tortona Buona”, che raggruppa 14 realtà del settore della somministrazione e della ricettività. Una brusca frenata è arrivata con il Covid, ma l’entusiasmo e gli sforzi sono pronti a ritornare non appena possibile. A tirare le fila dei fondatori è Anna Ghisolfi, rinomata chef tortonese, che conosce bene una zona di cui i ristoratori sono parte integrante, non solo terminale gastronomico: «Fare cucina vuol dire esprimere le identità di un territorio. La nostra zona è eccezionale dal punto di vista delle materie prime e dei piatti cucinati, poiché nel giro di pochi chilometri permette di reperire prodotti agricoli di prima qualità e di realizzare tipicità per ogni genere di piatto. Un menù completo e riconoscibile, con materie prime disponibili a km 0, a differenza delle grandi città in cui gli chef devono coltivarsi in proprio certi prodotti o devono farli arrivare da fuori zona. Qui abbiamo tutto». Per i ristoratori, quindi, il territorio è già un sistema integrato: Tortona, Novi, le valli… «Quando parliamo di territorio indichiamo tutte le realtà che sono raggiungibili in poco tempo dalle nostre città o di ciò che nelle valli viene coltivato o prodotto in prossimità dei ristoranti. Abbiamo varietà orticole di ogni genere, la frutta pregiata come elemento caratterizzante per la qualità dei piatti, i salumi e formaggi di grande qualità e mi riferisco anche a meno conosciute produzioni su scala ridotta elaborate da piccoli o piccolissimi produttori, che danno grande pregio alle proposte gastronomiche, poi sui vini le disponibilità sono notevoli e rinomate». Ma esiste un denominatore comune che può unire il territorio tortonese e novese? «Assolutamente sì e sarebbe anche auspicabile la creazione di un’identità specifica, con percorsi di gusto dedicati. Esistono dei piatti che sono comuni ma che vengono declinati in maniera differente a seconda delle località, penso agli agnolotti o ai ravioli, ai dolci, ai piatti che contengono frutta, la farinata, per la quale attingiamo ai ceci della Merella, quindi tipicità novesi che si integrano perfettamente con il sistema tortonese. Inoltre, l’esperienza locale viene arricchita negli ultimi anni da una visione molto più globale che hanno diversi chef, anche giovani, che hanno scelto di lavorare sul nostro territorio dopo avere fatto esperienza e conoscenza in varie località del mondo, per cui i nostri piatti storici, senza venire snaturati, conoscono declinazioni inedite e affascinanti, che rendono specifico e interessante gustare i piatti in un preciso ristorante e poi la volta successiva provare gusti diversi in un altro. Le potenzialità per lavorare in sinergia e creare sistemi e percorsi ci sono tutte, la qualità e la varietà delle proposte rendono possibile un pasto completo fatto tutto con produzioni locali. Sono presupposti fondamentali per creare sviluppo turistico». E l’idea di entrare nel circuito turistico del Monferrato? «Tortona non è Monferrato, ma non si deve scartare nulla, potremmo ottenere comunque beneficio ad essere inseriti in flussi turistici attivi. Dobbiamo lavorare per promuovere la nostra identità, non snaturarla». Infine, inevitabile un riferimento a come la vostra categoria stia pagando più di ogni altra il costo della pandemia: «È drammatico, ma la passione ci aiuta a sperare di ritornare al lavoro quanto prima. Ci sono giorni in cui ci sentiamo sotto un treno per le difficoltà, poi ci risolleviamo pensando a quanto ci appassionano la cucina e la ristorazione, oltre al senso di rappresentare qualcosa per il nostro territorio, e questo ci dà forza per andare avanti con idee sempre nuove».