Lepre in salmì
Agriturismo “La stanga”
Località Stanga 1, Calvignano (PV)
Tel. 328 849 14 10; www.lastanga.it
Chef: Stefano Contardi
Sulle colline dell’Oltrepò pavese, a Calvignano, dal 2008 la famiglia Contardi gestisce con entusiasmo l’agriturismo “La Stanga”. Ad accogliere gli ospiti con gentilezza e professionalità sono il papà Lucio e la mamma Anna insieme al figlio Stefano, chef ed enologo. Nell’azienda agricola dal 1997 si coltivano 8 ettari di viti e si vinificano le uve prodotte nella cantina che sorge accanto alla cascina dove, dopo un’adeguata ristrutturazione, è stato aperto il ristorante (nel we-ek end). Tutto ciò che è proposto all’ospite – antipasti ricchi di salumi e di sfiziosità, pri-mi, secondi e dolci – è cucinato con grande attenzione alla scelta della materia prima e senza dimenticare il rapporto qualità prezzo.
La pasta fatta rigorosamente a mano incontra sughi e condimenti ricchi di gusto.
I vini abbinati sono genuini e di buon livello e anche la scelta delle grappe è ampia e generosa. Lo chef Stefano ci propone la gustosa ricetta della “Lepre in salmì”, un piatto della tradizione che richiede una preparazione accurata e attenta e osserva due regole principali: per cucinare la carne bisogna utilizzare solo del buon vino e si deve gustarla in compagnia.
Dosi per 4-6 persone
Ingredienti:
una lepre tra i 2 e i 5 kg, sedano, carote e cipolle in proporzione al peso della lepre, vino rosso dell’Oltrepò pavese sufficiente a coprirla, spezie varie, olio extra vergine di oli-va, burro q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione:
Pulire bene la lepre, eliminando l’eventuale sangue raffermo, tagliarla a pezzi e lavarla con del vino rosso. Mettere le verdure (sedano, carote e cipolle) e la lepre in un recipiente e coprirli con del vino rosso corposo dell’Oltrepò Pavese; lasciare in infusione per 24 ore. Passato il tempo, si eliminano le verdure, si tampona la carne e a parte si prepara un trito di sedano, carote e cipolla sempre in proporzione al quantitativo di lepre e si fa soffriggere con abbondante olio.
Per la cottura della lepre si consiglia di utilizzare un recipiente in terracotta. Insieme alla carne si aggiungono le spezie a piacere (chiodi di garofano, bacche di ginepro, timo, pepe, curry, noce moscata e cannella), si chiude con il coperchio e si fa rosolare il tut-to a fuoco lento molto bene, poi si aggiunge del burro e ancora del vino rosso, sale e pepe oppure del dado. Si fa cuocere dalle 3 alle 5 ore in base al peso e al tipo di carne (se la lepre è giovane o anziana). La lepre è pronta quando la carne è tenera e si stacca facilmente dalle ossa. Servirla ben calda.
