«Il mio cacao proviene da coltivazioni in cui non c’è sfruttamento»

Fabio Bergaglio. Con la sorella Paola, oggi è alla guida della “Bodrato Cioccolato” di Novi Ligure. Con lui l’azienda ha raddoppiato il fatturato, esporta in mezzo mondo e ha vinto l’International Chocolate Awards

Era il 1943 quando Luciano Bodrato apriva un laboratorio artigianale di cioccolato nel retro di una caffetteria di Genova. Quella bottega oggi non esiste più ma sulle sue ceneri è nata un’azienda che porta ancora il suo nome, famosa nel mondo per i capolavori di cioccolateria.

L’artefice di questo grande successo imprenditoriale è Fabio Bergaglio, 45 anni, che insieme alla sorella Paola, 53 anni, è il “capitano” della nuova “Bodrato Cioccolato”.

Dopo gli inizi nel capoluogo ligure, Luciano, negli anni ’70, è tornato nel suo paese natale, Capriata d’Orba, sulle colline piemontesi, dove ha proseguito l’attività specializzandosi nella produzione di uova di Pasqua e del boero, un goloso scrigno di cioccolato ripieno di liquore che racchiude all’interno una ciliegia. Quando nel 2001 è arrivato il momento di andare in pensione ha offerto la possibilità di rilevare la sua creatura a Fabio e Paola, suoi amici e compaesani.

Fabio in quel periodo stava per laurearsi in Scienze politiche a Pavia e Paola, da poco diventata mamma, era a casa in maternità, dopo aver lavorato per alcuni anni nell’ambiente del turismo. I due hanno accettato la proposta e hanno acquistato il marchio e i macchinari. Così è iniziato il loro lungo viaggio che li ha portati da Capriata a Novi Ligure. Oggi i prodotti “Bodrato” sono inseriti nella “top ten” dei maestri cioccolatieri italiani, sono recensiti in importanti guide come “Critica & Golosa” di Paolo Massobrio e quella del Gambero Rosso e si possono acquistare in tutti gli “Eataly” di Oscar Farinetti.

Bergaglio, come è iniziata la sua avventura industriale e da dove nasce la sua passione per il cioccolato?

«È stata dura perché sono partito da zero e ho costruito gradualmente il mio percorso. Ho imparato con Luciano Bodrato a muovere i primi passi e poi ho iniziato a camminare con le mie gambe. Io e Paola abbiamo cominciato con piccoli investimenti per creare un nuovo logo e studiare un moderno packaging. Dopo aver appreso come si realizza il boero, che richiede una lunga lavorazione artigianale, e le uova di Pasqua, ho voluto sperimentare nuovi prodotti e con mia sorella ci siamo rimboccati le maniche. Oggi la “Bodrato” conta circa 3000 clienti distribuiti in tutta Italia e in Europa e poi in Giappone, Cina, Russia, Australia, Arabia Saudita e Kazakistan. I nostri sono prodotti di nicchia che si trovano in negozi specializzati e in luoghi di prestigio come i più famosi hotel nazionali e internazionali, i duty free degli aeroporti, il Serravalle Designer Outlet e, da poco, la Stazione Centrale di Milano. Amo tanto l’universo del food e della ristorazione. Ho molti amici che lavorano nel settore e, quando ero ancora uno studente universitario, ho fatto un corso da sommelier. In seguito ho scoperto numerose similitudini tra il mondo del vino e quello del cioccolato. In entrambi conta la materia prima, la provenienza e la produzione. Come per i vitigni pure per il cacao esistono varie tipologie (Criollo e Trinitario per esempio) che possono dare risultati differenti. All’inizio ho fatto la gavetta nel laboratorio di Capriata, sperimentando, creando e affinando le tecniche di conoscenza del cacao e occupandomi di tutto. Con Paola, che segue di più l’aspetto amministrativo, ci siamo sempre confrontati. Io mi sono lasciato ispirare da quello che piaceva a me e ho cercato abbinamenti particolari. Così sono riuscito a creare delle tavolette “gourmet” come quelle con pepe rosa, con mirtillo disidrato e cannella, con sale e mora disidratata».

Quando e perché avete lasciato Capriata per Novi Ligure?

«La svolta per l’azienda è arrivata nel 2014 quando ci siamo resi conti che lo spazio a Capriata non ci bastava più e abbiamo deciso di ampliare la nostra attività a Novi Ligure dove abbiamo costruito un nuovo e moderno laboratorio nel rispetto di elevati standard qualitativi di produzione. Abbiamo 14 dipendenti fissi ai quali si aggiungono gli stagionali che sono sempre più di dieci. In questi anni sono arrivati anche rilevanti riconoscimenti come l’International Chocolate Awards (nel 2016), una specie di Oscar del cioccolato che ha premiato creazioni originali come il cremino al sale Maldon (un particolare sale inglese) e il cacao con l’anice stellato. Il Covid, purtroppo, ha un po’ rallentato la nostra tabella di marcia ma non ha fermato la voglia di guardare al futuro: recentemente abbiamo ampliato anche gli uffici e acquistato una nuova linea di confezionamento e prossimamente vorremmo ampliare il magazzino e introdurre macchinari più sofisticati».

Nella sua esperienza quanto contano parole come “etica”, “identità” e “territorio”?

«Sono molto sensibile al discorso etico e questo si traduce in un’elevata attenzione nella scelta della materia prima e in un aumento dei costi di produzione. Le nostre fave di cacao provengono da Repubblica Domenicana, Perù, Colombia, Tanzania e Madagascar; da coltivazioni dove non c’è sfruttamento intensivo della terra e della manodopera. Cerco di valorizzare anche le eccellenze locali come la ciliegia di Garbagna e quella bianca di Vignola, la grappa “Gualco” di Silvano d’Orba, la menta di Pancalieri e la nocciola piemontese delle Langhe che si sposano perfettamente con il mio cioccolato e credo nella difesa dell’identità territoriale. Recentemente sto collaborando con Guido Castagna, famoso cioccolatiere di Giaveno, che vuole ottenere l’IGP per il gianduiotto Torino, un’istituzione del gusto e della tradizione piemontese. Siamo anche sponsor di alcune gare di golf – come la “Sem Cup”, ideata da Marco Semino – e da alcuni anni aiutiamo la Fondazione “Vialli e Mauro” per la cura della SLA e la Comunità di Sant’Egidio alla quale forniamo le uova pasquali».

La produzione del cioccolato è un’eccellenza del Novese; potrebbe anche essere un volano per il turismo locale? Come immagina il futuro della sua azienda?

«Sono convinto che Novi Ligure possa diventare la sede di un polo internazionale del cioccolato per la presenza di importanti marchi del settore (“Elah Dufour”, “Pernigotti”, “Suissa”) e per la vicinanza ad attrazioni esclusive come le colline del Gavi, rinomati Golf Club e l’Outlet più grande d’Europa. Sarebbe anche interessante riuscire a creare un museo del cioccolato, ipotesi di cui si sta parlando in questi giorni, che dovrebbe essere di tipo dinamico, come quello esistente a Colonia che ho visitato più volte e, soprattutto, gestito in modo imprenditoriale, senza coinvolgimenti politici. Per i prossimi 20 anni mi auguro di proseguire il percorso fatto finora.

Siamo davvero felici perché non solo abbiamo raddoppiato il fatturato, ma abbiamo anche creato un gruppo di lavoro coeso e affiatato, pronto ad affrontare ogni sfida e a soddisfare le esigenze dei nostri clienti in tutto il mondo».