Capasanta in crosta kashmiri
“Osteria Billis”
Viale Piave, 5 – Tortona (AL)
Tel. 0131 1710587 – www.osteriabillis.it
Chef: Alessandro Billi
Alessandro e Filippo Billi sono due gemelli trentenni che, nel 2018, hanno aperto a Tortona, a due passi dalla stazione ferroviaria, l’omonima “Osteria Billis”. Nel loro locale si ispirano al “Dim Sum” giapponese, che prevede piccole portate senza un preciso ordine, accompagnate da una selezione della carta vini e dei cocktail firmati dal bartender Luigi Barberis. Il piatto che ci presenta Alessandro racconta la sua idea di viaggio: le capesante di Caorle, isola della laguna veneta alla quale è molto affezionato, incontrano il Piemonte, rappresentato dalle nocciole, fino ad arrivare alle Indie racchiuse nella “kashmiri”, mix di spezie leggermente piccanti dal sapore unico.
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
4 capesante di Caorle, 2 litri di olio di semi di arachide.
Per la farina bilanciata da fritto: 100 gr farina W170, 50 gr farina di mais bianca fine, 50 gr farina di nocciole piemontesi, 50 gr di farina kashmiri (si può trovare nei negozi indiani), 2 g banking soda.
Per il latticello: 100 gr latte, 50 gr panna liquida, 25 gr succo di limone.
Per la salsa olandese: 100 gr burro chiarificato, 4 tuorli d’uovo, 20 gr succo di limone, sale fine e pepe bianco.
Per l’insalata aromatica: radicchietto selvatico, rucola selvatica, tarassaco, salvia, issopo, lavanda, levistico e fiori eduli.
Preparazione:
Per il fritto: mischiare uniformemente tutte le farine, se si vuole un risultato perfetto setacciarle una volta mischiate. La farina si può conservare chiusa in un sacchetto o contenitore in luogo asciutto e privo di luce.
Per il latticello: mescolare, con l’aiuto di un frullatore, il latte, la panna e il limone e far riposare tutto in frigorifero.
Per la salsa olandese: montare a bagnomaria, con l’aiuto di una frusta, i tuorli con il succo di limone e a filo incorporare il burro chiarificato fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo simile a una maionese.
In ultimo correggere di sale e pepe bianco.
Per l’insalata aromatica: lavare tutte le erbe e le insalate e adagiarle in un contenitore ermetico con carta assorbente per una maggiore conservabilità.
Preparazione del piatto: portiamo l’olio a 180° gradi. Impaniamo le capesante prima nella farina, poi nel latticello freddo e ancora nella farina, per avere una panatura spessa e le friggiamo fino a doratura nell’olio caldo.
Asciughiamo per bene e adagiamo sul piatto condendo con salsa olandese, sale e mix di insalata aromatica. Si può anche condire con il dressing che più piace.
