Faraona al tegame
“La Sorgente”
Via Maretti 6, Varzi (PV)
Tel. 0383 53295; www.lasorgenteagriturismo.it
Chef: Silvana Rinella
VARZI – La chef dell’agriturismo “La Sorgente” di Varzi, Silvana Rinella, propone la “Faraona al tegame”, un piatto molto saporito della tradizione. L’agriturismo è situato a Varzi e sorge in zona tranquilla lungo la riva sinistra del torrente Staffora a 416 metri sul livello del mare, immerso tra prati coltivati a foraggi, frutteti, vigneti e ortaggi. La struttura dell’azienda è stata ricavata da un’antica casa patronale con fattoria e restaurata mantenendo intatte le caratteristiche architettoniche. Oggi ospita fino a 200 posti a sedere e si può fruire di 13 graziose camere per soggiornare.
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
una faraona di 1 kg circa, due gambi di sedano, tre carote, due gambi di porro, 200 g di guanciale, un bicchiere di vino bianco secco, salvia, rosmarino, timo, bacche di ginepro, sale q.b., pepe q.b., 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, 1/2 litro di brodo vegetale.
Preparazione:
il primo passaggio, quasi essenziale, è la “marinatura” della faraona, che serve per togliere quel sapore a volte troppo intenso.
I pezzi vengono intinti d’olio e vino e lasciati per 12 ore insieme alle verdure crude, quali il sedano, le carote ed il porro. Mentre come profumi utilizziamo il timo, la salvia, il ginepro, il rosmarino ed il pepe.
In una padella facciamo rosolare il guanciale tagliato a pezzi insieme ai 2 spicchi d’aglio, che poi saranno scartati alla fine, ed un cucchiaio d’olio. Aggiungiamo i pezzi di faraona appoggiandoli dalla parte della pelle rivolta verso il basso per la “sigillatura” e lasciamo rosolare entrambi i lati. Poi sfumiamo con il vino, lasciando morbido il fondo e aggiungiamo sia le verdure sia le altre erbe aromatiche. Copriamo con il coperchio per una decina di minuti. Aggiungiamo il brodo vegetale per far riprendere il bollore e lasciamo coperto per altri 10 minuti. Passata quasi 1 ora di cottura, lasciamo asciugare il fondo facendo prendere alla faraona un colore dorato.
A questo punto sarà cotta e la trasportiamo, sola, nel piatto di portata, poiché deglassiamo le verdure rimaste in padella aggiungendo 2 bicchieri di brodo, ottenendo così una crema, che si sarà addensata naturalmente. Frullandola, ricaviamo una salsa che servirà come accompagnamento.
