Risotto cacio, pepe e animelle
Ristorante “Villa Naj”
Via Martiri Partigiani 5, Stradella (PV)
Tel. 0385 42126; www.najstradella.com
Lo chef Alessandro Proietti Refrigeri del ristorante stellato di Stradella “Villa Naj” presenta il risotto cacio e pepe, animelle glassate e coriandolo.
Lo chef approda in Oltrepò dopo esperienze significative e importanti, dal “Noma” a Copenhagen, alla “Pergola” a Roma e poi come coordinatore per le cucine di “Berberè”. Con la sua professionalità è al timone del ristorante stravolgendo le ottime materie prime dell’Oltrepò e con un tocco innovativo offre una nuova interpretazione del territorio.
Il suo ristorante “Villa Naj”, che ha ottenuto la stella Michelin, si caratterizza per un’entrata minimalista che introduce in una villa ottocentesca, nelle cui vecchie cantine si tro-va una sala moderna a dispetto dei bei soffitti a volte di mattoni. È qui che Alessandro Proietti Refrigeri propone una cucina fresca, territoriale e contaminata, a tratti creativa: la buona tecnica esalta l’accurata selezione delle materie prime. Servizio giovane e professionale; la carta dei vini con oltre 300 etichette spazia dalla regione fino agli angoli più remoti della terra.
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
320 grammi di riso della Riserva San Massimo, 200 grammi di pecorino romano, pepe nero, 200 grammi di animelle, fondo di car-ne, coriandolo fresco e semi di coriandolo.
Preparazione per le animelle:
lasciare le animelle a bagno 12 ore nel latte, asciugarle e cuocerle 10 minuti a 72 gradi vapore, raffreddare poi tagliarle a cubi.
Preparazione per il fondo di carne:
tostare le ossa di manzo in forno a 200 gradi per 45 minuti, intanto in una pentola rosolare sedano, carota e cipolla, aggiungere le ossa tostate e coprire con acqua. Dopo 10 ore filtrare e lasciar ridurre a fuoco lento.
Preparazione del risotto:
tostare il riso, aggiungere sale e olio e bagna-re con acqua calda, mettere il pepe e portare a fine cottura, mantecare con il pecorino romano, a parte rosolare le animelle e metterle nel fondo di carne con i semi di coriandolo.
Impiattare il risotto aggiungendo le animelle glassate e le foglie di coriandolo.
