Sapore di mare

di PATRIZIA FERRANDO

La mensa, ieri come oggi, ha i suoi gioielli, intesi non come stoviglie preziose, ma come cibi pregiati che arricchiscono la convivialità e non solo il palato con la loro prelibatezza. Pesci, molluschi e crostacei, sulla tavola vengono trattati con tutti i riguardi, al punto che sono riservate loro alcune posate speciali. Tali oggetti devono essere inossidabili o in argento, per evitare che il metallo mantenga l’odore del pesce. Il tipo classico di set da pesce si presenta così: il coltello è a spatola, con lama non tagliente, più larga e tozza di quella del coltello normale e termina con una punta leggermente ricurva; la forchetta ha quattro rebbi larghi e piatti; è leggermente più corta e incavata di quella normale. La forchettina speciale per molluschi è piccola, corta; ha due punte con le quali è possibile staccare il mollusco dalla conchiglia. La posata per crostacei è molto lunga, sottile; all’estremità inferiore termina con un cucchiaio a spatola, ed è accompagnata dalla pinza. Al ristorante il pesce di grosse dimensioni viene privato delle lische e pulito dal cameriere, prima di metterlo in tavola. In questo caso, una volta presa la nostra porzione dal piatto di portata, ci serviremo del coltello solo per allontanare le lische rimaste e della forchetta per staccare i bocconi. Nel caso invece di pesci piccoli serviti interi in porzioni individuali, ogni commensale dovrà provvedere da sé a pulirli. Si procede per ordine: con il coltello si staccano la testa e la coda e si mettono su un lato del piatto; si apre poi il pesce con un taglio per il lungo; si stacca il primo filetto dalla lisca, poi il secondo; la lisca viene sollevata con l’aiuto del coltello e deposta sul lato del piatto; infine si tolgono le altre eventuali lische. Se, nonostante le precauzioni, ci trovassimo con una lisca in bocca, vedremo di liberarcene con discrezione, usando la mano o ancor meglio la forchetta. Gli spicchi di limone, che vengono serviti insieme al pesce, si prendono con la forchetta e si strizzano delicatamente con le dita; poi si depositano in un angolo del piatto. In genere per la frittura vengono impiegati pesci piuttosto piccoli, privi o quasi di lische, l’uso del coltello è quindi limitato. Per scampi, moscardini e gamberetti si usa solo la forchettina. Le ostriche arrivano aperte, il brodo va gustato direttamente. La zuppa di pesce, col suo particolare modo di accostare diverse varietà, richiede l’uso delle due posate speciali e di un normale cucchiaio per il brodo. Se vi sono cozze o datteri di mare, la conchiglia si tiene ferma con la punta delle dita e il mollusco si stacca e si porta alla bocca con l’aiuto della forchetta. ù

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