“Turta in tra biela” con Montebore
Ristorante “La Genzianella”
Frazione Selvapiana, Fabbrica Curone (AL)
Tel: 0131 780135, 348 3000242; mail: richieste@lagenzianella-selvapiana.it
FABBRICA CURONE – Immerso nel verde e nella quiete della Val Curone, “La Genzianella” è una vera e propria roccaforte delle tradizioni e del gusto. Il ristorante, piacevole e arredato con molta cura, propone una cucina tipica piemontese, legata al territorio e alle stagioni.
La carta dei vini comprende circa 200 etichette scelte tra i migliori produttori dei colli tortonesi, piemontesi e nazionali. Offre anche la possibilità di pernottare per trascorrere weekend a contatto con la natura o per scoprire le bellezze di queste terre. In cucina la chef utilizza quanto di meglio le vallate possano offrire e i salumi sono di propria produzione.
La ricetta che proponiamo è la torta di latte e formaggio, una sorta di flan dei poveri, tramandata oralmente da una generazione all’altra.
L’antica e “quasi” scomparsa tradizione casearia ha creato prodotti inconfondibili e di gusto; l’ultima grande tradizione riscoperta è quella del formaggio Montebore, già prodotto nel XII secolo e recentemente “resuscitato” grazie alla volontà di alcuni estimatori legati fortemente alla valorizzazione del territorio. La storia vuole che Leonardo da Vinci, cerimoniere di corte al matrimonio di Isabella d’Aragona con il nipote di Ludovico il Moro – avvenuto a Tortona – scelse proprio questo “curioso” formaggio, per la sua forma a “torta nuziale” a rievocare la torre del castello di Montebore per il banchetto, come testimoniano le bolle di acquisto ritrovate nell’archivio vescovile. “Presidio” Slow Food, il “vero” Montebore, 70% latte vaccino e 30% ovino, è proposto a “La Genzianella” nel piatto dei formaggi con miele di castagno, come ingrediente di flan e fondute o accompagnato dalla ciliegia “Bella di Garbagna” in agrodolce.
La “turta” è servita come antipasto, ma un tempo era presente nelle tavole anche a colazione.
(Foto: Nevio Doz).
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
300 gr di Montebore (mezza forma), 200 gr di Seirass, mezzo Kg di pane, 5 uova.
Preparazione:
Accendere il forno a 180°. Mettere a bagno nel latte fresco le fette di pane raffermo privato della crosta e far ammollare per almeno un’ora. Lavorarlo bene con le mani e aggiungere del formaggio morbido, un poco di ricotta piemontese (Seirass) e il “Montebore”, che se è stagionato, va grattugiato.
Aggiustare di sale e pepe, un pizzico di spezie miste e le uova intere. Imburrare una pirofila di coccio – la “biela” – e infornare. Quando gonfia e fa la crosticina è pronta.
Cristiana Rolandi Tosi
